Rougié une référence planétaire

A Sarlat, l’un des 14 sites du pôle alimentaire d’Euralis produit deux cents tonnes de produits frais par an et se place en tant que leader incontesté du foie gras sur le marché mondial.   

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’usine Rougié fait partie intégrante du patrimoine culinaire de la Dordogne. La fondation de l’enseigne, synonyme de tradition et de savoir faire, remonte à 1875… Son poids est aujourd’hui celui d’un groupe coopératif qui emploie 5 000 salariés dans le monde : Euralis. Après sa prise de part en 2006 dans le groupe breton Stalaven (traiteur) et le regroupement total des activités gastronomiques en un seul pôle alimentaire en 2010, Euralis gastronomie traite en France chaque année 10 millions de canards et 100 000 oies, élevés chez 700 producteurs du Sud-Ouest, des Pays de Loire et de Bretagne. 

60% à l’export 

Un pôle qui compte désormais 14 implantations dans l’Hexagone ; celle de Sarlat étant spécialisée dans la conserverie et la transformation de foie gras (1 100 tonnes par an), préparation de charcuterie (700 tonnes) et produits frais à vocation festive (200 tonnes). Doté de ses propres abattoirs et d’une plateforme logistique, le site traite en très grande majorité la marque « Rougié », avec des préparations destinées pour 60 % à l’export. 

« Nous envoyons nos produits dans plus de 100 pays », explique François Piveteau, directeur des unités du Périgord (Sarlat, Brive et Perpezac-le-Noir). «Rien qu’ici, nous disposons de 3 000 certificats sanitaires différents pour répondre, avec une traçabilité irréprochable, aux cahiers des charges de chaque état, de l’Europe à l’Asie-Pacifique en passant par le Moyen-Orient, l’Amérique du Sud, l’Amérique du Nord et le Canada, ou encore les pays de l’Est avec de grosses commandes émanant de Russie, etc. »

La force du savoir-faire

Avec quelques 3 600 références commerciales et la reprise des activités de vente par correspondance de Pierre Champion, autrefois assurées à Saint-Laurent-sur-Manoire, Sarlat a su garder une dimension « d’artisanat industriel » pour mettre à la disposition de ses clients du « cousu main ». Une faculté d’adaptation détaillée par F. Piveteau… « Nous pouvons produire 15 à 20 000 boîtes d’une même référence en une journée comme une toute petite série d’une autre dans toute l’année. Notre service Recherche et Développement élabore régulièrement de nouvelles recettes, des plus simples jusqu’aux assemblages les plus compliqués, sortis à de très faibles volumes et que l’on retrouve par exemple chez Hédiard, Fauchon ou Pétrossian.» 

A ce titre, Rougié a mis sur le marché en 2011 un foie gras à la vanille et, conçu avec Serge Vieira, un foie gras au coing très haut de gamme… Comme le suggère d’ailleurs l’emballage lingot d’or qui lui sert d’écrin. La marque maintient en outre les alliances qui ont fait leur preuve comme le foie gras aux deux poivres et au champagne (en tête d’affiche depuis 10 ans), le fois gras au thé gingembre, au piment d’Espelette, etc. « Les chefs étoilés composent d’ailleurs une grande partie de notre clientèle », poursuit le directeur du site. « Leader incontesté dans notre domaine auprès des grandes tables de la planète, nous nous appuyons sur l’image d’une qualité valorisée par le savoir-faire et l’expérience historiques de nos salariés. Associés à l’exigence et à la créativité, ces atouts composent une force bien supérieure à celle des appellations de provenance, qui conservent toutefois une connotation Sud ». 

250 emplois supplémentaires en automne

Si l’unité de Sarlat emploie tout au long de l’année 230 salariés permanents, le surcroît d’activités d’avant les fêtes amène l’entreprise à multiplier son personnel par plus de deux de septembre à décembre. Les clauses de qualité et les demandes très spécifiques, avec des commandes réalisées au plus proche de la période de consommation, nécessitent en effet à cette époque l’emploi de 250 saisonniers, entre autres pour confectionner les 4 millions de tranches de foie entier ou blocs, les verrines, les toasts d’avant Noël. Un recrutement aujourd’hui devenu très qualitatif grâce au partenariat mis en place avec la Maison de l’emploi du Périgord noir, avec l’acquisition et la validation de compétences précieuses pour les deux parties. A savoir qu’ainsi les principaux intéressés deviennent logiquement prioritaires sur les CDI débloqués par le turn-over démographique de l’usine sarladaise. 

Un trophée prestigieux

Partenaire depuis sa création en 2009 de la Fête de la truffe et du foie gras de Sarlat, l’entreprise est partie prenante de l’un des temps forts de l’académie culinaire avec le « Trophée Jean-Rougié ». Ce concours, ouvert aux élèves de Bacs professionnels option cuisine, aux étudiants en BTS ou en CFA de toute la France est dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur des formations de l’Ecole du foie gras Rougié de Pau. Il se déroulera les 14 et 15 janvier 2012.  

Extrait de Périgord Entreprendre 8 - Déc.-janv. 2012
Titia Carrizey-Jasick